"Mắm nhum" không phổ biến như các loại mắm khác. Đó không phải là loại thức ăn nhà nào cũng có, hoặc chí ít có bán đây đó ở chợ. Thế nên nhiều lúc, có tiền cũng không thể mua được mắm nhum.

Những ai đã từng được thưởng thức món mắm nhum thì sẽ còn nhắc đến hoài, không chỉ như một món ngon, mà còn như một “kỳ tích”, chứng tỏ mình là một người may mắn và từng trải.

Vì mắm nhum không phổ biến như các loại mắm khác. Đó không phải là loại thức ăn nhà ào cũng có, hoặc chí ít, có bán đây đó ở chợ. Thế nên nhiều lúc, có tiền cũng không thể mua được mắm nhum vì không biết nơi bán và người có cũng chỉ khăng khăng dùng đãi khách quý hoặc để dành tặng người thân.

Nhum có nhiều tên địa phương khác nhau như: con chôm chôm, cầu gai, nhím biển. Có 3 loại nhum thường được khai thác như nhum đen, nhum bạc, nhum giang. Trong những năm qua, thị trường nhum giang xuất khẩu sang Trung Quốc nên cạn kiệt. Hiện nay sản lượng đánh bắt nhiều nhất là nhum đen, gai vỏ dài, đen như gai bồ kết. Ngoài yếu tố thời tiết, khai thác nhum phải chọn ngày tối trời. Ngày sáng trăng bụng nhum rỗng tuếch không có thịt.

Mùa khai thác nhum làm mắm ở Phổ Châu bắt đầu từ tháng tư, kéo dài đến đầu tháng tám. Chọn ngày nắng tốt, trời quang mây tạnh, lặng sóng, hai người đi cặp với nhau, mang theo cơm nước, bám bãi đến chiều. Thợ lặn nhum phải ngụp lặn hơn tám tiếng đồng hồ mỗi ngày dọc theo bờ biển ở độ sâu 15-20 mét. Dụng cụ mang theo để lặn là một móc sắt khèo nhum, gương lặn, giỏ đựng nhum. Gai nhum nhọn hoắt như gai chùm kết, không thể thoải mái lấy tay mà bốc được. Bình quân một ngày người lặn có thể khai thác, chế biến được 5-6 lít mắm nhum. Thu nhập từ 200-240 ngàn đồng.

Một tô thịt nhum trộn với một nắm muối ăn. Nếu muốn ăn ngay thì nên muối nhạt. Theo kinh nghiệm, muối mắm nhum không nên đổ đầy chai, chỉ đổ lưng. Sau vài ngày thịt nhum nở dần lên miệng, sủi bọt lăn tăn như có ga. Đong đầy chai nút sẽ nổ bung như sâm panh. Hương thơm toả khắp nhà.

Nhum, ngoài món muối mắm còn chế biến được một số món ăn dân dã khác. Hòa thịt nhum vào trứng gà đổ chả. Ngon tuyệt ! Nấu cháo nhum ngồi bên bếp lửa nổ lách tách, cay cay khói lá dương liễu. Cháo để nguội ăn đến đâu thấm cái ngon đến đó. Hoặc vắt chanh vào thịt nhum tươi cho chín tái. Sản lượng nhum đánh bắt hàng năm không được nhiều, vì vậy nhum trở thành hàng hiếm, lạ, độc đáo.

Khẩu vị mắm nhum thích hợp nhất là ăn với món thịt heo ba chỉ xắt lát, quấn rau sống. Ăn với bún tươi dằn thêm chút ớt kim, củ tỏi. Hương vị mắm nhum béo, ngọt, bùi. Ăn xong đọng mãi trên đầu lưỡi, thưởng thức một lần không thể quên. Lựa chọn mắm nhum ngon phải quan sát loại mắm có màu đỏ đặc trưng như màu ngói, sủi bọt đặc sệt, mùi thơm hơi chua. Không mua loại màu đỏ bầm, loãng, do khai thác nhum con hoặc làm mắm chưa gạt hết gân máu để lẫn với thịt nhum.

Trong tương lai, mắm nhum sẽ sánh ngang các món ăn ngon đồng quê đất Việt, trở thành mắm "vua" trong các loại mắm.

Cách làm mắm nhum thì không lạ, không khác gì mấy những loại mắm thông thường. Người ta cũng nạo thịt nhum ra, ướp chung với mắm rồi đem ủ trong bếp tro hoặc phơi nắng để tạo nhiệt cho nhum mau ngấu. Chỉ thế thôi nhưng không loại mắm nào có thêm vị béo đặc biệt như mắm nhum. Thế nên dùng mắm nhum để chấm với bánh tráng thịt luộc thì hết ý. Cuộn bánh tráng chắc lẳn, chấm vào thứ mắm sền sệt màu đỏ, sóng sánh ánh vàng của cái béo từ trong nhum tiết ra, chao ôi sao mà ngon, mà hợp. Cái ngon này so với mắm sò ở Lãng Cô dường như còn hơn một bực. Ăn xong mà nhớ hoài, mà khắc sâu vào tâm khảm.

Vì là loại mắm dùng để tiến vua xưa kia nên mắm nhum Quảng Ngãi cũng còn được gọi là “mắm tiến”. Mà nhiều sản vật tiến vua khác có thể thay bằng tiền, nhưng riêng mắm nhum tuyệt đối không được, phải tiến đúng loại mắm mà các vị vua xưa chắc cũng “tương tư” mỗi năm, nên mắm nhum cũng còn gọi là “mắm tiền”. Phải hiểu ngược lại bạn nhé, đó là thứ mắm có tiền cũng chưa chắc mua được, dù là thuở xưa hay thời nay…