Những ngày tết, tình xuân đang nồng thắm lại càng… tha thiết lắm khi gặp món thịt heo thả mắm làm dậy sóng những 'tín đồ' ẩm thực.
Làng mình bên chân sóng nên xuân về tết đến không hề thiếu cá. Có nhà, cá cấp đông “nằm vùng” trong tủ lạnh cho đến hết tháng giêng. Nhưng cá chỉ để phục vụ cho những bữa cơm thôi. Còn lai rai với khách trong mấy ngày tết thì thịt thả mắm là ngon nhứt hạng. Thịt luộc, thịt nướng, thịt quay, thịt kho, thịt xông khói… gì gì đi nữa cũng không được khách xuân “chăm chú” như thịt thả mắm.
Khoảng lưng chừng tháng chạp, người làng đã nghe mùi mắm nấu với đường bay ngạt ngào trong gió tết. Cánh đàn ông hít hà, chà chà, phái đẹp đang làm món thịt thả mắm “tuyệt chiêu” đây. Cái vị thơm ngòn ngọt, mằn mặn của dung dịch mắm và đường hình như cũng đánh lừa được “khứu giác” của những con ong đi tìm mật. Chúng chờn vờn rồi hãm đà khi bay qua “vùng thơm” ấy.
Thịt thả mắm phải là thịt ba chỉ hoặc thịt đùi, bó chặt bằng vài cọng lạt và luộc chín, vớt ra để nguội rồi cho vào hũ thủy tinh. Mắm cũng để cho thật nguội rồi nhẹ nhàng trút vào cho tới khi ngập miếng thịt thì đậy kín nắp hũ lại.
Đến đây thì có thể xoa tay chưa hả? Xin thưa là chưa đâu. Còn phải theo dõi cái “hũ mắm treo đầu giàn” trong vài ngày sau đó. Nếu thấy nước mắm hơi ngả sang màu đen, mùi nằng nặng thì dứt khoát phải vớt thịt ra, xả nước ấm, nấu mắm lại nếu không muốn… mất cả chì lẫn chài. Lý do: Bạn đã nấu phải thứ mắm dở, mắm còn non, hoặc mắm công nghiệp.
Hãy mua mắm từ những bà nội trợ ở làng chài để có thứ mắm “thiệt thà”, đủ độ đạm mà làm lại. Khi thấy mắm có màu cánh gián, hao hao màu rượu ngoại, mùi mắm thơm dịu, thanh thoát là tuyệt rồi. Lúc bấy giờ có thể xoa tay: Mình đã có một món lai rai tết vừa để được lâu, vừa tiện, vừa ngon, chỉ nhìn thôi cũng đã… mòn con mắt.
Khách đến thăm xuân, chưa hết một tuần trà thì thịt thà cũng đã lên mâm lên bát. Đâu cần lửa củi nhiêu khê, chỉ nhón tay vào hũ, xén một đoạn thịt ngăn ngắn thôi, xắt lát bày ra đĩa, điểm thêm vài lát chuối chát, một ít rau xanh như ngò tàu, tía tô, húng, quế, xà lách, cải cay… hoặc một chén nhỏ củ kiệu chua ngọt là đủ để khách chủ khề khà. Trong những “khúc tự sự” lan man ngày xuân, thỉnh thoảng xen kẽ câu chuyện “thịt thả mắm” chẳng có lớp lang bài bản gì, chỉ thấy khách gật gù lia lịa.
Có điều này cần phải tách ra để nhấn nhá riêng một chút: Với món này, chất béo trong thịt đã được “thuần hóa”, trở nên nhuần nhị lắm. Miếng thịt không còn béo ngậy, béo đến nhức đầu như thuở chưa “bén duyên” với hỗn hợp mắm - đường. Giờ là miếng thịt mềm mại, đậm đà, mặn mà, đằm thắm, dìu dịu, thơm thơm… Chính vì vậy nên những giọt rượu đầu xuân trở nên lao xao, ngọt ngào, ý vị. Dễ chừng một đĩa thịt thả mắm có thể… đánh đắm vài xị rượu xuân chớ chẳng chơi.
Ba mình là trưởng họ, ông hay bỡn cợt với những người bà con có vai vế nhỏ hơn. Tết năm ngoái, ông cười hóm nói với mẹ: "Cậu ba, chú bốn lũ nhỏ đãng trí hay sao á. Ai lại mùng một tới chúc tết rồi, mùng năm lại lò dò tới “an khang thịnh vượng” nữa. Hay là tại… món thịt thả mắm má lũ nhỏ làm quá ngon chăng?".
Trần Cao Duyên
Nguồn: iHay